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L’Esturgeon
(sur vos étiquettes, appellation : Acipenser baeri)
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Quant on parle esturgeon l’on pense bien évidemment au caviar. Mais l’esturgeon Sibérien produit en région aquitaine et en région centre ouest est aussi un excellent poisson que l’on consomme en darne ou en filet au barbecue et à la poêle. Cet animal rustique et résistant dont les origines remontent à plus de 300 millions d’années est élevé en eau douce dans des étangs ou des bassins par dérivation d’un cours d’eau. La production Française avoisine les 200 tonnes /an. Une partie des femelles sont choyées jusqu’à l’age de 7 ans où elles commenceront à produire un excellent caviar disponible à noël dans vos magasins. Ce poisson surprenant, est dépourvu d’arête, ce qui le rend encore plus attractif pour le consommateur...
Notre idée conseil :
Présenté entier, il surprendra petits et grands par son aspect, mais si vous voulez en faire profiter vos clients, exposez-en un détaillé, découpé en darnes (d’un centimètre et demi environ d’épaisseur) sur les deux tiers de sa longueur. La partie queue travaillée en filet sans peau permettra de mettre en valeur sa teinte nacrée. Si vous ne proposez que rarement ce poisson, pensez à effectuer un rendement avant d’en déterminer son prix de vente. Quelques chiffres clés : la France est le premier producteur européen de caviar La production nationale en 2005 : 200 tonnes d’esturgeon et 18 T de caviarDurée moyenne de l’élevage des femelles : pour les poissons de 700 g : 14 mois et pour le caviar : 7 ans Alimentation : 40% produits d’origine marine et 60% produits d’origine végétale (céréales et oléagineux) Période écoulée entre l’abattage et la vente : 48 Heuresprofessionnelles représentatives de la filière piscicole : producteurs, transformateurs et fabricants d'aliments.